FARUK ŞÜYÜN

Pizza sevmeyen var mıdır? Ben, severim, hatta bayılırım… İyi pizza yemenin ne kadar zor olduğunu, çünkü, her yerde bulunmadığını da çok iyi bilirim…

Seneler seneler önceydi, 70’li yıllarda pizza pek bilinmezdi; İstanbul’un iki pizzacısı vardı anımsadığım kadarıyla: Harbiye’deki Pizza Pino ile Boğaz’daki Pizza Kupa... Biz, Harbiye’dekine gitmiştik; ne manda mozzarellasını biliyorduk, ne de pizza hamurunun nasıl olacağını… Zaten pizzacılar da bilmiyordu ve kullanmıyordu! İsteseler de manda sütünden yapılan mozzarella bulamazlardı… Yine de hoşumuza gitmişti; bizim pidelerin daha alafrangası gibiydi…

En çok sipariş verilen ürün

1980’lerde durum değişti, artık Beyoğlu’nda, Bağdat Caddesi’nde, daha birçok yerde pizzacılar açıldı… Pizzaya rağbet başlamıştı… Bu durum bugün, evimizde otururken bir telefonla veya internetten siparişle ulaşabileceğimiz, pizzayı en geç yarım saatte sıcak sıcak getirmeyi taahhüt eden pizzacılara kadar gelişti… Yolda giderken etrafınıza şöyle bir bakın, pizza götüren ne kadar çok motosikletli göreceksiniz…

Tüm dünyada en çok rağbet gören yemekler, tüm siparişlerin yüzde 10’unu oluşturan İtalyan mutfağından… Ve onun en önemli ürünlerinden pizza, en çok sipariş verilen ürün olarak öne çıkıyor. Çünkü pizza, güney İtalya’nın ulusal yemeği… Ancak, yoksul İtalyan halkının hamur üzerine biraz peynir, fesleğen, domates ve tuz koyup yaptıkları "margherita"nın orijinalinin şimdiki gibi dolu dolu olmadığı söylenir…

Pizzaların atası

Margherita, klasik pizzanın atasıdır ve hikâyesi şöyle anlatılır:

İtalyan Birliği’nin yeni kraliçesi Margherita 1889’da ilk kez Napoli’yi ziyaret etmiştir. Pizza ustası Raff aele Esposito, onun onuruna domates sosu, manda mozzarellası ve fesleğen yapraklarıyla süslü, İtalyan bayrağı renklerinde bir pizza hazırlar, kraliçesinin adını vermeyi de ihmal etmez. Esposito ustanın savı, iyi bir pizzanın domates sosunun kırmızısı, peynirin beyazı, fesleğenin yeşilliğinden oluşması gerektiği üzerine kurulu. Bunlar, pizzanın olmazsa olmaz malzemeleri… Pizzaların atası işte böyle doğmuş… Esposito bile ürünün bugünkü cazibesini hayal edememiştir diye düşünüyorum. Osmanlı’nın payı olmalı… İşte bu pizza yapan yoksul güney İtalyalılar, ABD’yi bir umut kapısı olarak görürler. 19'uncu yüzyılın sonlarından itibaren bu ülkeye göç etmeye ve oralarda da en kolay yapılabilecek yemek olan margheritalarını hazırlamaya devam ederler… Pizza, artık Amerikalı da olmuştur… Bu demektir ki, hızla tüm dünyaya yayılacaktır… Aslında Napoli Krallığı ile Osmanlı İmparatorluğu ilişkilerinde bizim pidelerin, lahmacunların pizzaya atalık yapıp yapmadığını da araştırmak gerekir… Belki de Napolili tüccarlar bizimkileri tattıktan sonra çok beğenip oranın olanaklarına aktarmışlardır gördüklerini, kim bilir... 

İyi pizzanın sırları

İyi pidede olduğu gibi pizzada da hamur çok önemli. Ustalık un, su, mayanın bir araya gelmesiyle oluşan hamuru en iyi şekilde hazırlayabilmekte yatıyor. Bu da büyük bir maharet gerektiriyor. Hamuru yapmak kadar, yeterince mayalandırmak da önemli… Ben, ince hamuru tercih ederim, ancak kenarları biraz pofuduk olabilir, ki hamurun gerçek tadını alabileyim… Tabii pizzanın pişirildiği fırın da önemli, hatta fırını oluşturan taşların niteliği de…

Nerede bulunur?

Yurtdışında iyi pizzanın peşine düştüğüm ve hayal kırıklıkları yaşadığım çok olur… Nedense çoğunlukla da mahalle aralarındaki küçük pizzacılarda bulurum sevdiğim lezzetleri… Şehir merkezlerindeki harika dekorlu pizzacıların çoğu, dolaşmaktan ayaklarıma karasuların indiği, felâket acıktığım anlarda bile beni mutsuz etmiştir…

Pizza, yapımı kolay bir yemek gibi görünse de hamur açmadaki ustalık, kullanılan fırının yanı sıra üzerindeki malzemenin kalitesi de lezzetini etkiliyor… Pizza margherita, Napoli usulü pizza, pizza marinara, pizza veronese, Sicilyalı pizza, dört peynirli pizza, ton balıklı pizza, pizza supreme, Venedik pizza, Gennaro pizza, pepporini pizza yüzlercesinden hemen aklıma gelen çeşitler… Bize özgü lezzetleri de katarak sayılarını artırmak mümkün…

Yaratıcılığa son derece açık, neredeyse bütün dünyada severek yapılan bu günümüz lezzetini hemen sipariş etme veya evde hazırlama hissi yaşadınız mı? Afiyet olsun!